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作者|陶然 编辑|魏晓
六点刚过,准时打完卡的陈浩风风火火,奔向念了小半个月的“大鹅”。
虽路遇晚高峰,在公司楼下就被堵了十分钟,陈浩却依旧很高兴。而大鹅这边则不会很高兴,毕竟此时,它已经进到锅里了。
陈浩此行的目的地,是他在抖音上刷到的一家东北饭馆,叫“山河屯铁锅炖”。晚六点以后是店里的客流高峰,两位朋友先一步来到这里提前落座、把鹅炖上,才避免了下班族进店还要排队的无奈。
店里的服务员说,他们来的还算赶巧,还有几张桌子,再晚就要排队了,至少半个小时。
食客们的选择,在山河屯店里高度集中,大鹅、排骨、鸡肉等等都是店里的热卖招牌。
这也正是东北人的心头好——作为不土生不土长、只有籍贯属于黑龙江的“概念东北人”,陈浩很长一段时间都对老家的美食并不了解,直到年初在短视频里频频刷到网红城市“尔滨(哈尔滨)”后去玩了一圈,才终于领略到故土的美味。
尤其,是这口铁锅炖大鹅。他自己的话说,叫“觉醒了东北人的血脉”。
终于等到最适合吃铁锅炖的冬季,把大鹅下锅、翻搅,隔段时间再加入大葱和配菜,陈浩和朋友在音响播放的东北民谣中又侃侃而谈了不到半小时——这是大快朵颐前必要的等待。
当锅盖揭开,香气扑面而来,黑土地的热情和美味,此刻都在锅里了。
匠心
这家山河屯铁锅炖的品牌创始人名叫柯晶春,是土生土长的东北人,16岁从厨。
他的父亲曾在五常市山河镇开办了一家山河屯炖菜馆。尽管生意渐渐红火,但由于生病的原因,饭店最终无法继续经营。
当年13岁的柯晶春被迫早早出来谋生,在上升期落幕的菜馆和未能做出名堂的东北菜,也成了他和父亲一个不小的遗憾。
在外打拼三年后后,为了继续父亲的梦想,柯晶春选择来到300公里外的大庆,开始学习厨师。随后20年的时间,他从默默无闻的学徒,一直做到了当地最大酒店的总厨。
但,父亲没能经营下去的“山河屯菜馆”,多年过去仍是柯大厨未完成的心愿,也成为他放弃在大庆的丰厚待遇,选择来到哈尔滨自己创业的缘由。
店名,当然还是山河屯。
在大酒店总厨位置多年的经验积累,让柯晶春对东北食客的偏好极为了解,铁锅炖大鹅、炖鸡和排骨是当地人雷打不动的传统。
尤其炖大鹅,是最有特色的,也是最有讲究的——据柯晶春介绍,“落雪”吃大鹅,是东北人一直以来的习俗。
一到冬天,大鹅在外面就找不到吃的了,再养就要吃家里存的粮食,所以东北人选择把大鹅直接请进铁锅,然后端上餐桌。
而对于食客来说,寒冷冬日里,没有什么比一锅热气腾腾的铁锅炖更能驱散严寒。
大家围坐在铁锅旁,欢声笑语不断。锅中食材随着汤汁翻滚,色泽诱人,肉香四溢;土豆、粉条等等这些配菜也吸满了肉香与汤汁的醇厚,入口绵软。
东北饮食文化热情豪爽的独特魅力,浓缩成享受美食带来的满足感,前来分享这份满足的人形形色色,有的是上班族三两同事一天最后的聚餐,有的是学生党三五成群晚间的攀谈,当然也可以是老老少少拖家带口的热闹。
山河屯铁锅炖的生意蒸蒸日上,在哈尔滨当地很快颇为有名。但他和父亲的梦想,并不只是在东北把东北菜做好,如何让东北菜走出黑土地,让铁锅炖俘获更多人的味蕾,成了柯晶春的又一次“逐梦”。
把铁锅炖,做出名堂。
破圈
柯晶春想了很多办法。
首先是食材:做铁锅炖,大鹅要找散养的,排骨选新鲜的,确保每一锅炖品都原汁原味。
其次是环境,店里的装潢要用心,冰砖、雪景等元素的设计,让门店氛围在东北人豪爽和粗犷中又多了一份通透和精致,食客们仿佛置身于岁末年初东北的冰雪世界,不论外面是春秋冬夏。
这些努力成就了山河屯铁锅炖的产品力,然而柯晶春明白,仅有产品力只能保证店铺经营良好,若想做大,实现自己和父亲“把东北菜做出名堂”的愿望,还需要具备破圈的品牌力。
前提,要有一个窗口,一个让更多人看见的机会。
随着短视频和直播的发展,铁锅炖门店、菜品内容在抖音持续走热,柯晶春的饭馆迎来了真正意义上的走红,一大批美食达人和资深吃货,被镜头中的优质菜品和特色装潢所吸引,慕名到线下门店里打卡下单。
最开始的食客,大多是来自哈尔滨当地或者黑龙江省内的老乡,紧接着有了隔壁吉林省、辽宁省的邻居,直到铁锅炖的肉香和“智者不入爱河,铁锅只炖大鹅”、“鲇鱼炖茄子,撑死老爷子”这些顺口溜被年轻人侃成热梗、抖音上与东北铁锅炖相关的话题热度持续攀升,来自南方的“小土豆们”甚至也开始不远千里、直奔这口铁锅中的美味。
为了接住并服务好这波来自全国各地的巨大热度,除了进一步提升传统铁锅炖品质之外,山河屯也开始着手按季节、食材类型和呈现方式等思路,创新菜单里的其他品类。
比如,推出画风可爱的小雪人奶黄包,并独创了造型独特、口感绝佳且带有浓郁东北风情的面食 “锅出溜”,这些新颖且受欢迎的美食不仅丰富了食客的用餐选择,更成为了山河屯品牌的新亮点,吸引着众多消费者前来尝鲜打卡,进一步提升了品牌的竞争力与影响力。
店员们渐渐习惯了在抖音上分享一些门店日常经营、菜品、后厨的视频,品牌曝光度在这样日积月累中的传播中逐渐走高。山河屯铁锅炖在黑龙江区域的总经理李巍回忆道,最开始的时候,山河屯在抖音上只是小试牛刀,想通过手机记录下店内经营的日常、食客们真实的反应,没有想到这些普普通通的内容,能在日后精准对接到来自年轻吃货们的巨大流量。
肉眼可见的数据增长,让山河屯品牌意识到当下潜藏的新机会,也开始了在抖音上进一步的经营布局。11月5日联合当地40多家门店开展的一场系列直播,在两天的时间里为山河屯带来了超过1000万的销售额,而在传统货架挂品的模式下,一整个月的销售额大约也就只有五六十万。
现如今,山河屯在全国已拥有 300 多家门店,遍布深圳、哈尔滨、沈阳、北京、天津等代表性市场。
新潮
在全国餐饮的版图中,铁锅炖原本只是偏居一隅的地方美味。短视频和直播,成了助力铁锅炖餐饮行业里更多店铺走出了东北。
南来北往的食客借助抖音平台,领略到了浓郁的东北风味。原本粗线条画风的铁锅炖,进化出了雪乡风格的精致,也在一批又一批食客的改良中新添了不少年轻人中意的乐趣:
暂且不提大鹅派、鲇鱼派和排骨、炖鸡派关于谁是铁锅炖最佳主菜的讨论,光是原本粘在锅边的米饼花卷,都被这届食客卷出了花。
抖音里,流行出一种叫“小猪盖被”的新吃法:把焯好水猪排骨肉放入铁锅中,按传统方法下锅炖煮,再在排骨肉顶上盖一层大饼当“被子”,被子中间摆上粉色、白色的猪猪造型花卷,静等开锅。
大饼吸满带着肉香的汤汁,裹上已经脱骨的排骨肉,老东北人看了可能觉得花里胡哨的不够地道,但年轻人之间清一色好评如潮。
如果觉得光有萌猪还略显单调,手艺拉满的东北白案师傅甚至能把面食捏出包括不仅限于番茄、土豆、茄子、蘑菇等N多种可爱造型,乍一看仿佛把时下大火的Jellycat伦敦变成了Jellycat铁锅炖——除了不输原版的情绪价值,还多一份量大管饱的食用价值。
同样,其他地区的美食爱好者也在大量的视频内容影响下,将目光聚焦到了铁锅炖上。东北铁锅炖行业的破圈密码,藏在这届吃货每每记录分享出来的短视频当中。
Lanmeih/今日话题
你觉得哪种铁锅炖最好吃?
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