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39所成都学校激烈比拼，挑战这道四川人最爱的家常菜

记者 | 殷建

孩子在学校，家长最牵挂什么？

一是学习好不好，二是身体好不好。而这两者的关键，都指向了同一个关键前提：吃得好不好。

毕竟，吃得好，身体才好，也更有精力去好好学习。所以，长期以来，学校的伙食，一直是家长们的牵挂之一。

而伙食好不好，一半看食材，另一半就要看厨师们的手艺了。

前段时间，成都商报教育发布记者就参加了一场由崇州市教育局主办，崇州市教育局工会、崇州市餐饮协会协办的全市教育系统第二届“匠心杯”厨艺技能大赛。来自崇州全市的39所学校（园）的近120名食堂大厨们齐聚一起切磋厨艺，同时还要接受业界专家的指导和点评。

回锅肉鲜香红亮，鱼香肉丝香气四溢，玉米虾仁爽口开胃……这场堪称最香的学校比赛，别说评委和现场观众坐不住，就连现场采访的记者，也忍不住拿起碗筷，先吃为敬了。

厨师大比武，这在崇州不是第一次了。

崇州市教育局教育事业保障服务中心副主任杨波介绍，厨艺技能大赛是崇州市教育系统的一个传统比赛项目，目的一是希望能够弘扬工匠精神，展示学校（园）食堂职工的精神风采和厨艺，二是希望能培养更多精益求精、追求卓越的厨师，为崇州市学校（园）后勤事业的发展贡献智慧和力量，第三，则是让家长们亲临现场，更透明地了解孩子们在学校吃得怎么样，第四，推进全市各学校（园）厉行节约工作有效实施，弘扬节约美德。

按照规则，崇州市参赛的学校都需派出3名大厨组团队参赛。比赛分为三大块：

一是食堂食品安全方面的理论考试。

二是规定菜挑战。这个相当于是“命题作文”，比如这届比赛，组委会就选择了四川人的最爱、也是孩子们的最爱之一，蒜苗回锅肉。

三是创新菜比拼，相当于“自命题作文”。要求厨师们结合中小学生的膳食营养搭配、学校食堂的可推广性、学生年龄段等多个特点研究推出新菜品，并带到现场比拼。

上午9点，崇州市城北学校的操场上已经热火朝天。第一组参赛的十所学校的大厨们已经做好了充足准备，三人一组，有的负责将青椒切块、蒜苗切段、五花肉切片，有的则忙着处理葱姜蒜等各种佐料。

操作比赛也是有时间限制的，参赛的两道菜食材，要在20分钟里全部完成。

第一环节考察的是炒回锅肉。现场有厨师告诉记者，这个菜，看似最家常最普通，但要做好，还是非常考手艺。“回锅肉的口味独特，色泽红亮，当肥瘦相间的肉片经过爆炒后，四周则会微卷熬出油脂，技艺上的关键之处，就是要把五花肉中的油分煸炒出来，这样的回锅肉才能做到肥而不腻。

第二环节考察的是学校推出的创新菜。我们在现场看到，今年各个学校带来的创新菜品相当多，包括了鱼香肉丝、缤纷肉丁、鱼香豆腐、玉米虾仁等。一位正在将猪肉切丝的师傅全程十分小心翼翼，因为按照比赛的标准，鱼香肉丝这道菜要求肉丝长短一致、粗细均匀，规格为6—8厘米，粗0.5厘米。木耳丝长4—6厘米，粗0.4厘米。“鱼香肉丝这道菜，刀工好不好一眼就能看出来。”

随着食材切配好后，过油、下料、颠锅、调味、装盘，每位厨师拿出了看家本领，简单的食材在他们的快刀热锅中，顺利完成了华丽蜕变，菜香瞬间四溢。

这样的比赛，最难的地方在哪里？

不少大厨提到，由于学校食堂炒的都是大锅菜，对于火候把握、油盐等配料的选取，都和平时家里（学校食堂）做菜有差异，“自己在学校担任了十几年的厨师了，参加这样的比赛和厨艺切磋，除了紧张之外还有兴奋，也很想跟同行们交流交流。”

还没等菜品端上桌，评委团的成员们就已经十分期待了。

杨波介绍，“我们专门邀请到了崇州市餐饮协会秘书长张鹏等6位烹饪专家，组成评审小组对所有参赛选手制作的菜品一一评分，比赛最终决出团体一、二、三等奖及个人‘创意奖’、‘金勺奖’等奖项。”

除此以外，来自全市所有学校的观摩团队、部分家长代表、社会观众，也会对选手们烹制的菜品进行品尝和点评。

至于具体的评分标准，我们了解到，个人奖项的主要按规定菜和创意菜两项操作比赛的具体得分，从高到低进行排名，团体奖项则是将团队两项操作比赛得分和理论测试得分，按照35%、35%及30%的占比进行分数累计，汇总后进行排名。

对于开展全市级别厨艺技能大赛的初衷，杨波谈到，其实就是为了回应社会和家长的关切。“家长们关心学校伙食口味好不好，营养搭配是否科学，那我们就通过这样的活动，提升大厨们的教育服务意识、食品安全意识、科学膳食意识，从而推动全市校园伙食达到一个更高水平。”

我们还了解到，作为第二届厨艺技能大赛，比赛的形式、规模较之第一届有了很多变化，“之前是线上举行，但是你知道，美食的香味是不能通过网线传输的，现在比赛搬到线下后，整个比赛的参与氛围更浓厚，现场比拼更激烈，参与的人数也变得更多了。”

现场家长罗丹告诉记者，自己一直都很关注这场比赛，“除了关心厨师们手艺好不好，更关心他们做的菜品是否营养。伙食好了，娃娃们在学校也会更喜欢吃饭，也更能避免源头上的浪费。”

对于厨师大比武的后续举办，崇州市教育局相关负责人专门提到，作为主管部门，也一直在探索和总结，“比如形式上如何更创新，比如参与面上如何更广泛，比如怎么样可以让家长们更放心……总之，核心目的还是希望校园食堂的膳食搭配更美味、更安全、更科学。”

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